Hoe Slijp ik een keukenmes

Img36.jpg

Het slijpen van Japanse keukenmessen kan het beste met zogenaamde wetstenen gebeuren. Op deze pagina wordt getracht uit te leggen hoe dit het beste gedaan kan worden.

 

Er zijn drie soorten wetstenen (zie bovenstaande foto). Ten eerste is de groffe steen (Arato), dan de medium groffe (Nakato) en de fijne steen (Shiageto), elke steen heeft een andere functie binnen het proces van slijpen.

 

De Arato steen heeft het meest groffe oppervlak en wordt alleen gebruikt om een extreem bot mes te slijpen of om beschadigingen (gebroken punt, etc) te repareren.

 

Na het slijpen met de Arato kan de Nakato gebruikt worden om het snijoppervlak nog scherper te maken en om het blad de goede snijhoek te geven.

 

Als laatste wordt de Shiageto gebruikt die ervoor zorgt dat het blad vlijmscherp wordt, de Shiageto kan ook gebruikt worden om een gebruikt mes weer "op te frissen". Voor huishoudelijk gebruik is de Shiageto voldoende om het mes in topconditie te houden. Voor professioneel (dagelijks en intensief) gebruik is aan te raden de hele set van Arato, Nakato en Shiageto te gebruiken.

 

Eerst volgt hier een youtube filmpje ter inleiding, daarna volgt een duidelijke stapsgewijze uitleg, test eerst de techniek op een goedkoop mes en begin niet gelijk aan je dure Japanse mes. Verkeerd slijpen kan erg veel verpesten en het kan je mes onherroepelijk beschadigen.

 

 

 

Stap 1. Voorbereiding

Img184.jpg    togi2b.jpg

Leg de stenen in een bak met water om de lucht uit de stenen te verwijderen. Als het goed is zul je belletjes uit de stenen zien komen. Na ongeveer 10 minuten zullen er geen belletjes meer te zien zijn en dan zijn de stenen klaar voor gebruik. Plaats de stenen op een stabiele tafel op de juiste werkhoogte. Onder de stenen kan een handdoek tegen het schuiven geplaatst worden alhoewel de Shinsakuto stenen voorzien zijn van rubber voetjes.

Stap 2. Slijpen met Arato.

Img155.jpgImg156.jpg

Plaats het mes op een hoek van ongeveer 10' op de Arato steen, de rug van het blad moet dan ongeveer even ver van de steen zijn als 2 muntjes (zie plaatje) . Druk de punt van het mes met drie vingers tegen de steen en ga van beneden naar boven totaan het einde van de slijpsteen. Ga dan op dezelfde manier terug. Dit wordt een enkele slijpbeweging genoemd. Doe 5 slijpbewegingen per keer en werk zo het hele mes af. Schuif je vingers na elke 5 slijpbewegingen op naar de plek dat nog niet geslepen is.

 Img162.jpg

De andere kant van het mes wordt identiek geslepen alleen dan met de snijkant van je af gericht. Doe ook 5 slijpbewegingen per locatie. Als de steen droog wordt tijdens het slijpen kan er wat water op gesprenkeld worden.

Stap 3. Slijpen met Nakato.

Het slijpen met de Nakato gaat op dezelfde manier als de Arato, door de volgorde Arato, Nakato en Shiageto aan te houden wordt het beste resultaat bereikt.

Stap 4. Slijpen met Shiageto.

 Img175.gif

Om het slijpen af te ronden wordt het blad met de Shiageto geslepen, dit is de fijnste wetsteen die er is en zal ervoor zorgen dat het mes weer net zo scherp wordt als bij de levering. Het slijpen met de Shiageto gaat op een andere manier als de andere twee stenen. Het blad moet weer in een hoek van 10' ten opzichte van de steen geplaatst worden. Je start onderaan de steen zoals te zien is op plaatje 1, ga vervolgens van de punt van het mes totaan het handvat over de gehele lengte van de steen. Herhaal deze actie vijf keer.

Img176.gif

De andere kant van het mes moet op dezelfde wijze geslepen worden. Start als op plaatje 1 en ga van de punt van het mes naar het handvat zonder van hoek te veranderen en zonder het mes van de steen te halen. Probeer de gehele lengte van de steen te gebruiken. Herhaal dit ook vijf keer.

Was het mes onder warm water en spoel de stenen af om ijzelvijzel te verwijderen. Het mes is nu weer net zo scherp als voorheen. Let op dit is geen gemakkelijke techniek dus oefen eerst op wat oudere messen. Hoe meer ervaring hoe beter het zal gaan en hoe beter het eindresultaat zal zijn.

 

Succes!

 


 

Slijpen van overige messen ("westerse messen")

Op deze pagina worden aan aantal manier om een mes te slijpen besproken.

Bepalen van geschikte slijpmethode
Er zijn veel manieren om een mes te slijpen. Wat voor u de beste manier is, hangt af van een aantal factoren:
  • Uw vaardigheden
  • Tijd
  • Soort mes
  • Conditie van het mes
  • Gewenst resultaat

    Conditie van het mes
    Om te beginnen moet je de conditie van het mes bepalen. Zaken waar je op moet letten zijn:
  • Zijn er beschadigingen die weggewerkt moeten worden?
  • Bij koksmessen: Raakt het mes de snijplank over de gehele lengte?
  • Is het mes door veelvuldig slijpen (te) dik geworden?
  • Klopt de hoek van de snede nog wel?
  • Is er alleen lichte slijtage zichtbaar?

    Soort mes
    Bekijk voor dat je een mes gaat slijpen goed hoe het mes geslepen is. Sommige messen zijn asymmetrisch geslepen (alleen aan een kant geslepen of aan een kant meer dan aan de andere).
    Messen kunnen convex geslepen zijn, of recht.
    Bij een convex geslepen mes, is de snede bol, en is er geen overgang van het lemmet naar de snede zichtbaar. (Komt meest voor bij jachtmessen en survival, o.a. Fallkniven maar ook bij bijvoorbeeld de meeste Japanse koksmessen.
    Bij een recht geslepen mes, is de snede recht, en is er een duidelijke overgang van het lemmet naar de snede zichtbaar. Het materiaal van het mes is ook erg belangrijk. Messen met een harde staalsoort (o.a. Japanse keukenmessen) mogen niet op een aanzetstaal aangezet worden, omdat dit zinloos is en makkelijk tot beschadigingen kan leiden. Ook het gebruik van de zogenaamde "handslijpers" waarbij je het mes met de hand door een slijper moet trekken of de elektrische scharen en messenslijpers zijn zeer sterk af te raden voor hoogwaardige koksmessen (uiteraard wel geschikt voor scharen).


    Overzicht van slijpmethoden

  • Hieronder volgt een overzicht van diverse slijp-methoden.

    Aanzetten van een mes

    Het aanzetten van een mes met een aanzetstaal, wordt veel gedaan bij keukenmessen van een zachtere staalsoort. De bedoeling is niet om het mes te slijpen, maar om de snede (ook wel vouw genoemd) op microscopisch niveau weer recht te zetten.
    Het geeft geen zin om messen die bot zijn aan te zetten. Als een paar halen over een aanzetstaal geen effect heeft, moet je het mes slijpen.
    Messen die veel aangezet worden zijn slagersmessen (o.a. Victorinox), Sabatier messen en ook de meeste Duitse messen (Wusthof, Zwilling, Goldhamster etc) aangezien deze van een relatief zachte staalsoort gemaakt zijn.
    Voor Japanse messen en keukenmessen met een hardheid boven de 59 HRc (Rockwell hardheid) kun je de messen niet meer aanzetten met een aanzetstaal, gebruik hiervoor een keramische slijpstaaf.
    De beweging is alsof je een stukje van het staal af probeert te snijden, waarbij je begint bij het handvat van het mes, en eindigt met de punt. Gebruik niet te veel druk! Je kunt het van je af of naar je toe doen, dat maakt niet uit. Als je maar een snijbeweging maakt en geen sleepbeweging. De hoek tussen het mes en het aanzetstaal moet ongeveer 20 graden zijn, maar dat is een kwestie van gevoel.

     

    Gebruik van een keramische slijpstaaf

      • geschikt voor: Alle messen met lichte tot matige slijtage
      • Moeilijkheidsgraad: laag (maar volg wel de aanwijzigen)

    Het slijpen van een mes op een keramische staaf gaat hetzelfde als het aanzetten op een aanzetstaal. Doe het rustig, en met weinig druk. Rust en controle is veel belangrijker dan snelheid.
    In tegenstelling tot bij aanzetten, slijp je met een keramische staaf iets van je mes af. Slijp altijd onder een hoek die een fractie groter is, dan de hoek waaronder je mes geslepen is. Je moet het gevoel hebben dat je mes iets in de staaf bijt.
    Het voordeel is dat je dan maar een heel klein beetje van je mes moet afslijpen om het weer scherp te krijgen. Als je je mes met een keramische staaf slijpt, kun je er zeer lang mee doen voor het op een andere wijze geslepen moet worden.
    Er zijn verschillende soorten slijpstaven. In de horeca worden over het algemeen eenvoudige keramische staven gebruikt. Deze zijn vrij grof en werken lekker snel. Ze maken je mes voldoende scherp voor normaal gebruik.
    Global maakt een wat langere en fijnere slijpstaaf. Deze is echter wel een stuk duurder. Vind je een gewone keramische slijpstaaf niet goed genoeg, dan kun je een van Global nemen. Ook bij de Ikea is een zeer goede en voordelige slijpstaaf te krijgen.
    Een keramische slijpstaaf is ook geschikt voor convex geslepen messen die niet beschadigd zijn. Omdat je je mes onder een iets grotere hoek slijpt, dan die in de fabriek geslepen is, hoef je maar zeer weinig materiaal te verwijderen. Daardoor tast je de convexe snede nauwelijks aan.


    Diamantslijpstaaf

      • geschikt voor: Alle messen met lichte tot matige slijtage
      • Moeilijkheidsgraad: laag (maar volg wel de aanwijzigen)


    Diamantslijpstaven worden op dezelfde manier gebruikt als keramische slijpstaven. Het verschil is dat diamantslijpstaven iets grover zijn, en daardoor sneller werken. Een nadeel is dat de levensduur beperkt is. De diamantlaag slijt helaas vrij snel doordat de korreltjes uitbreken.


    Slijpen op een slijpsteen (zie ook "Hoe slijp ik een keukenmes" bovenaan de pagina)

      • geschikt voor: Messen met rechte snede (niet convex), lichte tot zware slijtage en kleine beschadigingen
      • Moeilijkheidsgraad: Hoog (oefening baart kunst)


    De korrel van slijpstenen loopt uiteen van zeer grof tot ultra fijn. Gebruik geen stenen uit de koopjesbak van de bouwmarkt. Deze zijn meestal veel te grof en van slechte kwaliteit.
    Met grovere stenen kun je beschadigingen wegwerken en een compleet nieuwe snede aanbrengen. Ook is het mogelijk om messen uit te dunnen.
    Afhankelijk van het type steen moet hij met water, olie, of droog gebruikt worden.
    De beweging is net als bij een slijpstaaf een snijdende beweging. Meestal wordt voor een sneller resultaat een ronddraaiende beweging gebruikt. Als je met een grove steen begint, eindig dan altijd met een fijne steen.
    Het slijpen van een mes op een slijpsteen is aanzienlijk moeilijker dan slijpen op een slijpstaaf. Het vergt oefening, dus begin nooit op je dure messenset. Oefen eerst op wat oude messen tot je het slijpen goed beheerst.
    Er zijn hulpstukjes te koop die je achter op je mes zet om de juiste hoek te handhaven. Deze zijn wellicht handig voor beginners, maar ze zijn niet echt nodig. Een handige truc om doe hoe constant te houden is wat spanning op te spieren te zetten. Kantel met de hand die het handvat vasthoudt het mes iets naar voren, en houdt met de vingers van je andere hand tegen. Hierdoor krijg je betere controle over je beweging en de druk op de steen.


    Flexibele slijpschijf op boormachine

      • geschikt voor: Messen met rechte snede (niet convex), lichte tot zware slijtage en kleine beschadigingen
      • Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld


    Een bijzonder goede methode - voor de handige doehetzelfer - is op een flexibele slijpschijf, met fijn schuurpapier (korrel 180 - 320).
    Zet de boormachine op de kop in een klem, en monteer een flexibele 125mm slijpschijf waar je met klittenbandschijven op kunt zetten. De boormachine moet wel snelheidsregeling hebben en twee kanten op kunnen draaien.
    Gebruik hoogwaardig schuurpapier met een korrel van 180 voor grof werk, en 320 voor fijn werk. Dit schuurpapier is in de betere gereedschapszaken te koop.
    Slijp altijd met de draairichting van de schijf mee; anders gaat het mes happen. Slijp op een zo laag mogelijke snelheid, om verhitting van het staal te voorkomen, en te voorkomen dat je te veel materiaal verwijdert. Als je beschadigingen weg moet werken kun je de snelheid wat opvoeren, maar gebruik weinig druk en houd het mes nooit stil.
    Omdat de schijf iets meegeeft, is deze methode zeer geschikt voor het aanbrengen en bijslijpen van een convexe snede.
    Wil je een rechte snede bijwerken en behouden, dan dien je zeer weinig druk te gebruiken. Op het moment dat je het schuurpapier indrukt krijg je namelijk een convexe snede.

    Afwetten op leren band

      • geschikt voor: Messen die net geslepen zijn
      • Moeilijkheidsgraad: Laag


    Tijdens het slijpen ontstaat altijd een braam aan het mes. Hoe groot en hoe schadelijk deze is, hangt af van het gebruikte slijpmateriaal, de druk, de slijprichting en de staalsoort van het mes.
    Het is belangrijk dat de braam zo klein mogelijk is (dit bereik je door te eindigen met fijn slijpwerk en met een lage druk) en zorgvuldig verwijderd wordt. Als de braam ongecontroleerd afbreekt gaat dit ten koste van de scherpte.
    De braam kun je verwijderen op een keramische staaf door zeer weinig druk te gebruiken, maar wil je een nog beter resultaat dan kun je het mes wetten op een leren riem, ingesmeerd met slijppasta.
    Je kunt hiervoor een leren riem gebruiken, die vroeger in iedere badkamer te vinden was voor het wetten van het scheermes, of je kunt een elektrisch aangedreven wiel met een leren band gebruiken. (Bijvoorbeeld van Tormek) Gebruik weinig druk, om te voorkomen dat je de braam afbreekt i.p.v. afslijpt. Wissel de kanten steeds af. Soms zie je de braam als een lange draad loslaten, maar dit is afhankelijk van het slijpwerk.


     

    Deeltjes grootte in Microns  VS grit Japanse Grit Voorbeelden
    0.5 12000 25000 Chromium Oxide Polishing Compound, Moor White Ceramic
    1 5000 10000 Honyama Awasi (Brown Stone), Linde C Compound (Aluminum Oxide Powder)
    2 3000 6000 Karasu (Blue Stone), Awasi Toshi
    3 2000 4000 Uchigumori, Extra Fine White Ceramic, Green Chrome Rouge, Spyderco Extra Fine Ceramic
    6 1200 2500 Ao-To (Blue Stone), Spyderco Fine Ceramic
    10 1000 2000 Hard Black Arkansas, Extra-Fine Diamond Hone, Lansky Ultra-Fine Hone
    15 800 1500 Koma-Nagura, Hard White Arkansas, Extra Fine Diamond, Medium Ceramic, Moor Black Ceramic, Masahiro Shiageto whetsteen
    20 600 1000 Soft Arkansas, Lansky Fine Hone, Ultra Fine Scotch-Brite Pad, Spyderco Medium Ceramic, Masahiro Nakato whetsteen
    25 480 800 Chu-Nagura,  Washita Stone, Fine Diamond
    35 320 500 Kaisei (natuurlijke zandsteen), Fine India, Medium Diamond, Super/Extra Fine Scotch-Brite Belt/Pad, Masahiro Arato whetsteen
    45 280 400 Medium India, Fine Crystolon  (Silicon Carbide), Coarse Diamond, Lansky Medium Hone
    60 220 300 Binsui Coarse Stone, Extra Coarse Diamond Hone, Very Fine Scotch-Brite Belt/Pad
    80 180 260 Fine Scotch-Brite Belt/Pad
    90 150 220 Medium Crystolon (Silicon Carbide), Coarse India, Medium Scotch-Brite Belt/Pad
    110 120 180 Arato (Natural Sandstone Or Carborundum), Lansky Course Hone
    150 100 150 Coarse Crystolon (Silicon Carbide)
    180 80 90 Lansky Extra Coarse Hone, Coarse Scotch-Brite Belt/Pad